El gran secreto para trabajar en la cocina con eficacia, cuidando la higiene y sin perder tiempo, reside en la organización.
Lograrlo no es difícil: basta con buscar por anticipado el equipo necesario y adelantar la limpieza. Si en el momento de iniciar la elaboración de un plato están los utensilios a mano y los ingredientes dispuestos ordenadamente sobre la mesada, listos para ser incorporados a la preparación, todo marchará como sobre rieles.
Esta organización se llama mise en place, expresión francesa que se traduce literalmente como «colocado en el lugar».
Si se quiere trabajar bien y rápido, lo primero que se debe organizar es el puesto de trabajo, o sea, el lugar donde se va a realizar la tarea.
En este espacio hay que ubicar las herramientas y los productos.
En todos los sectores de la cocina, ya sea familiar o profesional, existe una circulación impuesta por el ciclo de la materia. Los alimentos se compran, se limpian, se almacenan, se preparan, se cocinan y se consumen. Si se altera esta secuencia, el trabajo se desorganiza y aparece el riesgo de contaminación. Por eso es tan importante respetar la circulación en el puesto de trabajo.
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